Râpé de Topinanbours
Laver, gratter (avec tampon métalique)et arroser de suite avec du citron vert
A servir frais comme des carottes râpées.
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Poëlée de Topinanbourgs (pour 4 personnes)
1 Kg de topinanbours - 2 échalotes - 1 feuille de laurier - 1 gousse aïl
1 cuilière à café de thym séché
Laver les topinanbours,les gratter, les couper en petit dés (dans l'eau en attendant)
Émincer les topinanbours et faire revenir à la poêle avec huile d'olive
Ajouter les topinanbours (égouttés) faire revenir 5 mn à feu vif
Baisser le feu,ajouter, laurier, thym, gousse d'ail écrasée
Couvrir et faire cuire 20 mn env. en mélangeant régulièrement.
Pour éviter les gaz ajouter un peu de bicarbonate de sodium alimentaire.
Saler, poivrer (peu accompagner filet de truite, hareng fumé ou viande fumée)
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Rillettes de Thon
2 boites de thon à l'huile de 250 gr égoutées
ne pas mette l'huile, il faut égouter les miettes de thon
3 cuillères à soupe de crème fraiche - une 1/2 cuillére à soupe de moutarde
1 cuillère à café rase de curry - une 1/2 cuillère à soupe de ketchup
Bien touillée et bon appétit
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Thon blanc cru (recette locale d'autrefois) 

(Ingrédients : 500 gr de thon blanc, ail, gros sel, poivre
Piquer le morceau de thon  d'ail, le poivrer, mettre du gros sel des 2 côtés. Le laisser mariner dans son jus, tout en le retournant plusieurs fois de côté et cela  durant 4 heures mini. 
Avant de le manger, ôter le trop plein de sel.

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Enlever les arêtes d’un poisson à la cuisson

Il peut s’avérer difficile de distinguer les arêtes de certains poissons lorsqu’ils sont crus. Il existe une astuce qui permet de dissoudre les arêtes fines et petites à la cuisson grâce à une infusion à base de feuille d’oseille.Pour commencer, faites bouillir de l’eau à feu vif dans une casserole. Attendez que l’eau arrive à ébullition avant d’y verser une feuille d’oseille. Laissez par ailleurs la feuille bouillir pendant 20 minutes à feu doux. Transvasez ensuite l’infusion dans un autre récipient après avoir pris soin de retirer l’oseille.  Faites cuire le poisson avec un petit peu d’eau. Versez ensuite l’infusion à l’oseille sur le poisson cuit. Veillez, cependant, à ce que l’infusion soit encore bouillante au moment de la verser. La réaction chimique sera immédiate car toutes les petites arêtes du poisson se dissoudront au contact de l’infusion. Pour gagner du temps, vous pouvez également plonger directement la feuille d’oseille dans l’eau de cuisson du poisson. Il est toutefois à noter que cette méthode n’est valable que sur les poissons possédant des arêtes fines et petites.                                      Pour attendrir une viande ou faire fondre des arêtes de poisson, l’oseille n’a pas son pareil. Ceci est dû à sa grande acidité alors farcissez-en vos poissons et saupoudrez-en vos viandes si l’oseille est trop acide à votre palais ? Ajoutez-lui une pointe de sucre, de miel et/ou de crème pour adoucir sa saveur.

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Tomates vertes poêlées
 

 

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LA CREPIDULE


 

Sa chair est plus tendre que la patelle mais fragile et demande un minimum de cuisson; avec un arrière goût de noisette qu'il faut accentuer; son goût est délicat et ne doit pas être masqué. Partant de ces 3 principes, brosser le coquillage; plonger les crépidules dans un court-bouillon léger et froid; mettre sur le feu et compter 3 minutes après l'ébullition; retirer et égoutter aussitôt; décoquiller; ne pas recuire ou réchauffer! servir tiède sur une laitue douce (frisée, boston, etc.); arroser d'une vinaigrette légère, sans moutarde; ne pas utiliser d'huile d'olive dont le goût est trop personnalisé mais opter pour de l'huile de noisette, une huile végétale rehaussée de quelques gouttes d'huile de sésame ou d'une pointe de curry; ou verser le court-bouillon de cuisson dans des assiettes creuses; déposer les crépidules sur toast tartinée d'ailloli; si vous trouvez que le goût est trop fort et que vous cueillez vous-mêmes la pile de crépidule, faites des essais: prenez les 6 crépidules au bas de la pile (femelles), ou les 6 crépidules du haut (mâles) et faites un test de goût. Elles ont des nuances qui feront toute la différence. 

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                  La recette de Bernard

CAGOUILLE A LA CHARENTAISE
 

Prendre des gastéropodes bordés ayant jeunés et bien les laver dans plusieurs
eau légèrement salées.
Faire revenir la chaire à saucisse (bien émiettée)
Ail coupé menu, ajouter les escargots vivants.Faire revenir 2/3 mn
Introduire: farine, concentré de tomates, vin rouge, bouillon
salé, poivré, thym et laisser mijoter doucement 1 heure.
Ingrédients pour 100 escargots
400 gr de chair à saucisse
1 cuillère à café de farine
2 gousse d'ail
1 petite boite de concenté de tomate
1 verre 1/2 de vin rouge
1 verre 1/2 de bouillon de boeuf
sel,poivre,thym

Et maintenant merci Bernard et bon appétit
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La bouillabaisse du Stole :

  Pour 6 personnes :
- 1 kg 500 de poissons, (rascasse, grondin, Saint-Pierre, gros merlan, merluchon, baudroie et congre.)
- 0,9 décilitre d’huile d’olive,
- 75 g d’oignons hachés,
- 100 g de tomates fraiches,
- 12 g d’ail,
- 1 cuillérée et demi de persil haché,
- 1 bouquet garni,
- 10 g de sel - 1 pincée de poivre,
- 1 pincée de safran – ou piment
- 1,200 litre d’eau bouillante,
- un pain long pour faire 12 tranches de 1 cm d’épaisseur et 7 à 8 cm de diamètre.

Avoir un feu très vif, avoir préparé des tranches de pain, couper les poissons en tranches.
Prendre une casserole profonde contenant au moins 3 litres.
Mettre dans la casserole, huile, oignons hachés, remuer sur le feu avec une cuiller en bois sans laisser reposer.
Ajouter le poisson le plus gros et le moins tendre et tout ce qui est dit ci-dessus et l’eau qu’on a fait bouillir à part. Faire bouillir sans couvrir, aussi fort que possible, pendant 15 minutes, agiter un peu la casserole pour que le poisson ne prenne pas au fond.
Après ces 15 minutes, ajouter les  poissons les plus tendres, tels que les merlans, Saint-Pierre...
Continuer la cuisson 10 minutes. Ne pas remuer le poisson.
Au bout de 25 minutes retirer la casserole, verser sur le pain qu’on a mis dans un plat, les ¾ du bouillon, couvrir le plat, mettre le poisson sur un second plat très chaud et l’arroser avec le reste du bouillon et saupoudrer de persil.
Servir les deux plats en même temps très chauds, le 1er accompagnant le 2ème.

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